Naše výroba
Podívej se pod pokličku toho nejdůležitějšího - jak se naše jerky vlastně vyrábí.
DÍL 1. - PŘÍJEM A ČIŠTĚNÍ
Do naší výroby míří jenom hovězí vrchní šály, falešný svíčkový a válečky, z vepře u nás pak najdeš jedině pečeni - všechno od lokálních dodavatelů - vždycky vakuově zabalený, kvůli maximální hygieně.
Po příjmu masa nasazujem rukavice, bereme do ruky řádně naostřenej nůž a pouštíme se do díla.
Všechno co je bílý, šlachy, blány, tuk,.. musí pryč. Zaprvý kvůli trvanlivosti jerky, zadruhý aby se ti to pohodlně jedlo.
V tomhle kroku jde stranou zhruba 20-25% váhy přijatýho masa. Není to úplně malý číslo, ale chceme sušit jen ty nejlibovější kousky.
DÍL 2. - KRÁJENÍ
Po očistění naporcujem maso na menší kusy, v týhle fázi je nejdůležitější maximálně respektovat strukturu masa.
Na nářezáku ho pak totiž plátkujem po vláknech, aby se zachovala ta správná žvejkavá konzistence.
Chce to trochu cviku v rukách, přece jenom tady už tvoříme vzhled a chuť výslednýho produktu. Zásadní je dodržet řez po vlákně, velikost plátku a jeho tloušťku.
Zároveň v tomhle kroku ješte jednou vyřadíme z procesu přehlídlý šlachy a další nedobroty.
DÍL 3. - MARINOVÁNÍ
Když už je všechno maso úhledně nakrájený na plátky, přichází na řadu marinace.
To smícháme všechno voňavý koření s vodou, v přesně danýmu poměru vůči masu. Osvědčil se nám při tomhle stolní mixér, jedině tak smícháme všechny ingredience tak, aby se dostaly na každej jednotlivej plátek masa.
Když je marináda hotová, nezbývá než jí nalejt k masu, nasadit zase rukavice a pořádně jí promíchat. Obecně platí, že čím déle se maso s marinádou míchá, tím líp (sníží se tak riziko jednoho plátku kompletně obalenýho v koření, a dalšího naprosto bez chuti).
Poté, co ho důkladně promísíme s marinádou, si jde masíčko v uzavřený nádobě odpočinout na 12-24h do chladničky.
DÍL 4. - SUŠENÍ
Jakmile je masíčko dostatečně provoněný marinádou, nastává další část výroby a tou je sušení.
Respektive skládání do sušičky, to na tom zabere nejvíc času. Je důležitý každej plátek masa pořádně narovnat na sušící mřížku a to tak, aby se jednotlivý kousky co nejméně dotýkaly, nebyly nijak slepený, přeložený,.. Tohle všechno je nutný pro přístup vzduchu k povrchu masa, maso musí totiž nezbytně projít teplotou minimálně 72°C po dobu 10 minut. Pak můžeme s klidem říct, že je maso tepelně opracovaný a všechny potenciální škodlivý bakterie jsou po smrti.
Když je všechno tohle masový puzzle úspěšně naskládaný na sušících mřížkách, nezbývá nic jinýho než zapnout sušičku, a zhruba na 10-12 hodin nechat masíčko důkladně prohřát. Asi nemusíme zmiňovat, jak to u nás v celý provozovně během sušení voní - i sousedi se olizujou!
DÍL 5. - BALENÍ
Další den, když už je všechno maso hezky vysušený, nastává fáze finální úpravy a balení.
Plátky masa se musí sundat z mřížek do posledního kousku - třeba medový BBQ je jak lepidlo, chce to trpělivost. Jakmile je všechno maso ze sušky pryč, následuje fáze krájení (někdo by řekl sekání) do finální podoby našich jerky. Proč to děláme? Aby se ti líp jedlo. Sušíme totiž maso ve velkejch kusech, někdy jsou to fakt plachty, který by se sotva vešly do pytlíku, natož do pusy.
No a když máme teda celou várku už hezky rozdrobněnou, nezbývá nic jinýho než odvážit požadovaný množství a naládovat do pytlíků. Navrch do balení přihazujeme párátko a hlavně absorbér kyslíku (ten malej modrej sáček, kterej fakt nejez prosím) - to kvůli trvanlivosti masa. Na vysvětlenou proč vlastně naše sušený maso vydrží tak dlouho bez toho aby se kazilo - velkou roli hraje sůl jakožto konzervant (u bbq i cukr), druhej aspekt je nízkej obsah vody (bez ní se v jídle bakteriím nedaří), no a naposledy právě ten absorbér kyslíku. Po kontaktu s kyslíkem ho totiž začíná pohlcovat, což teda v uzavřeným pytlíku udělá "kyslíkoprázdno". A jak víme, kde není kyslík, moc tam toho taky nežije.
Závěrem tedy každej pytlík zatavíme, putuje na sklad a nakonec k tobě. Jak sám vidíš, zabere nám několikanásobně víc času ten pytlík masa vyrobit, než tobě spořádat :) Nech si chutnat!
.jpg)